Hinweis zu Cookies:
Die B.M.S GmbH benutzt Cookies, teilweise von Drittanbietern, um Funktionalitäten auf unseren Webseiten zu ermöglichen.
x

Die Paella

PaellaPaella Pfanne von Paella World
Eine Paella ist eine spanische Reispfanne und das Nationalgericht der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Der Begriff Paella für das spanische Reisgericht wurde vom katalanischen Begriff paella (eine Art Pfanne) übernommen. Dieser Begriff stammt von der lateinischen Bezeichnung patella (eine Art Gefäß) ab.

Der Begriff paella wird im Spanischen gelegentlich auch für Paella-Pfannen verwendet. Heute wird die Paella-Pfanne zum Zubereiten aber gewöhnlich als Paellera bezeichnet. Paellera (sprich: Pa-ejera) ist das katalanische Wort für „Pfanne“.

Die Paella ist ein traditionell valencianisches Gericht. Obwohl die spanische Küche sehr regional geprägt ist, hat die Paella in Spanien einen sehr hohen Bekanntheitsgrad. Da die spanische Küche einen recht regionalen Bezug hat, werden jedoch in den verschiedenen Regionen Spaniens von der traditionellen Paella Valenciana abweichende Versionen zubereitet. So wird beispielsweise die von den Katalanen an ihre eigene regionale Küche angepasste Paella mit Huhn und Meeresfrüchten von der überwiegenden Mehrheit der Valencianer abgelehnt.


Die Paellera (Paella-Pfanne)
Die Pfanne zum Zubereiten von Paellas wird als Paellera bezeichnet. Paelleras sind große, kreisrunde und sehr flache Pfannen. Ihre beiden Griffe sind meist grün lackiert. Sie sind in verschiedenen Durchmessern erhältlich. Oftmals finden sich in spanischen Haushalten mehrere Paelleras mit unterschiedlichem Durchmesser, um einer unterschiedlichen Zahl zu Verköstigender gerecht zu werden.

Zum traditionellen Zubereiten von Paellas auf dem Holzfeuer werden meist Paelleras aus Stahlblech verwendet. In Katalonien ist es manchmal auch üblich, statt Stahlblech- Tonpfannen zu benutzen. Emaillierte Pfannen und teflonbeschichtete Paelleras aus Edelstahl oder Aluminium für den Küchenherd sind ebenfalls erhältlich.

Die ursprünglichen, alten Paelleras aus Stahlblech sind nicht spülmaschinengeeignet. Sie rosten sehr schnell, nach dem Abwaschen mitunter in Minuten, wenn sie nicht sofort sorgfältig abgetrocknet werden. Deshalb ist es manchmal üblich, sie nach dem Essen gar nicht zu reinigen, sondern bis zur nächsten Mahlzeit schmutzig (und damit fettig – also rostgeschützt –) zu lassen. Man reinigt sie auch gern mit Sand statt mit Wasser, was die Korrosionsgefahr ebenfalls vermindert. Aus hygienischen Gründen ist es weit verbreitet, die Pfannen normal abzuwaschen, zu trocknen und unmittelbar danach mit Olivenöl einzufetten. Diese Prozedur wird vor der Zubereitung eines neuen Gerichts wiederholt.


Paella Valenciana
Die Paella Valenciana setzt sich zusammen aus Reis, der mit Safran leicht rötlich gelb gefärbt wird, und hauptsächlich aus Hähnchen und Kaninchen, und zwar stets mit Knochen. Dazu kommt reichlich Gemüse: Tomaten, Paprika, grüne Bohnen, Kichererbsen, dicke, weiße Bohnen (ähnlich Saubohnen). Gewürzt wird mit Salz und Knoblauch und eben Safran.


Zubereitung
Es wird reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzt. Wenn Meeresfrüchte dabei sind, dann werden sie zuerst angebraten und wieder heraus genommen. Danach wird das Fleisch ziemlich lange gebraten, bis es praktisch durch ist. Es kommen Tomaten, Knoblauch und das weitere Gemüse dazu. Auch das wird lange in der Pfanne gewendet. Dann kommt der Reis hinzu. Man vermischt ihn mit den anderen Zutaten und gießt dann Wasser darüber. Ab jetzt darf die Paella nicht mehr umgerührt werden. Das Wasser und die Hitze des Feuers müssen so bemessen sein, dass alles Wasser vom Reis aufgesogen ist, wenn die Paella fertig ist. Man darf kein Wasser mehr hinzugießen. Danach kann man die Paella fünf Minuten ruhig stellen und mit einer Zeitung bedecken. Vor dem Essen wird sie mit Zitrone beträufelt. Dazu gibt es Weißbrot.


Tradition und Geschichte
Traditionell wird eine Paella auf einem offenen, vorwiegend im Freien gemachten Pinienholz-Feuer am Wochenende für die ganze Familie zubereitet. Diese Tradition erfeut sich – besonders in der Region von Valencia – nach wie vor großer Beliebtheit. Typischerweise wird die Paella direkt aus der Pfanne mit dem Löffel, manchmal sogar noch Holzlöffeln, gegessen.

Fälschlich wird die Paella oft als spanisches Nationalgericht bezeichnet. Das ist nicht richtig, denn die Paella ist ein traditionelles Gericht aus der Region Valencia (Pais Valenciano oder Comunidad Valenciana). Genauso falsch ist die Aussage, dass die Paella ein Fischgericht ist. Fische werden üblicherweise gar nicht in einer Paella verwendet. Die oftmals angebotene Paella de marisco (Meeresfrüchte-Paella) ist eine neuere Abart der Paella Valenciana, die von Valenzianern gern als Paella de turistas (Touristen-Paella) „beschimpft“ wird. Allerdings legt man auf die Paella Valenciana gern etwas Rotes, meist Paprika, damit es aussieht, als lägen Garnelen darauf.

Die meisten handelsüblichen Paellas werden übrigens nicht mit Safran gemacht, sondern mit Farbstoffen wie Tartrazin, oder auch mit Gelbwurz (Kurkuma) gefärbt. Dieser Farbstoff ist unter dem Namen „Colorante alimentario“ im Handel.


Paella traditionell
Es gibt zahlreiche "einzig richtige" Arten eine Paella zuzubereiten. Einig sind sich alle spanischen Paella-Köche, dass man sie nachmittags isst (gegen 15 Uhr) und niemals abends, weil sie zu schwer im Magen liege. Einig ist man sich auch darüber, dass eine Paella mit Rundkornreis (wird um Valencia herum angebaut) zubereitet wird.

Einige lassen den Reis in Kreuzform über das angebratene Fleisch und Gemüse rieseln und gießen dann Wasser hinzu. Andere bedecken die fertige Paella nicht nur mit Zeitung, sondern auch mit Rosmarinzweigen, manche wiederum gar nicht. Einig wiederum sind sich alle, dass kein Wasser nachgegossen werden darf. Manche gießen übrigens auch einen Schuss Bier hinzu. Entscheidend für das Gelingen einer Paella ist der Reis. Rundkornreis benötigt etwa die doppelte bis zweieinhalbfache Volumenmenge an Wasser, also für eine Tasse Reiskörner zwei Tassen Wasser. Die ersten zehn Minuten, die der Reis köchelt, gibt er Stärke ab, erst dann fängt er an, Wasser aufzunehmen. Das dauert wiederum zehn Minuten. Das Wasser darf deshalb nicht vorzeitig weggekocht sein. Weil die Paella nicht umgerührt wird, nimmt der Reis an verschiedenen Stellen der Pfanne den jeweiligen Geschmack des Fleisches oder des Gemüses an, das in ihm kocht. Um den Geschmack an unterschiedlichen Stellen nicht zu verwischen, wird die Paella nicht umgerührt. Sie ist fertig, wenn die unteren Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnen.


Variationen
Weitere Varianten der Paella und mit ihr „verwandte“ Gerichte sind:

* Paella de marisco (Meeresfrüchte-Paella): Mit Meeresfrüchten und/oder Fisch zubereitet * Paella mixta (Gemischte Paella): Mit Fleisch und Meeresfrüchten zubereitet
* Paella de verdura (Gemüse Paella) Vegetarische Paella
* Fideuá (fi-deua): Hierbei werden – anstatt von Reis – Faden-Nudeln verwendet
* Arroz al horno (Reis im Ofen): Zubereitung im Backofen
* Arroz a la costra (Reis mit Kruste): Zubereitung wie Arroz al horno, jedoch mit Ei auf der Oberfläche
* Arroz en la olla (Reis im Topf): Zubereitung im Kochtopf auf dem Herd
* Arroz negro (Schwarzer Reis): Typisches Gericht aus dem katalanischen Raum. Hierbei wird der Reis mit Tintenfisch-Tinte gefärbt